【尋味中華】烤魚嗞嗞躍三峽萬州煙火喚歸家

2022-07-21 18:30:39　來源：中新網(wǎng)

　　圖為5月19日，重慶萬州，一家烤魚店內(nèi)工作人員正在烤制烤魚。?中新社記者何蓬磊攝

　　中新社重慶7月21日電題：烤魚嗞嗞躍三峽萬州煙火喚歸家

　　作者梁欽卿

　　“魚兒樂，魚兒悲，水里生，火里毀，天生一道佳肴菜，舍身滿足人間美?！?00多年前，回鄉(xiāng)探親的郭沫若途經(jīng)萬州吃罷烤魚，為這道菜肴寫下小詩《魚的訴說》。

　　圖為5月19日，重慶萬州，市民在長江之畔的一家烤魚店內(nèi)享用烤魚。中新社記者何蓬磊攝

　　100多年后，每當(dāng)夜幕降臨，在重慶萬州大街小巷，一家家烤魚店依舊撩撥著路人的味蕾。

　　“萬州烤魚是我本命，尤其是泡椒味兒的，加入山胡椒后，清香味溢出烤盆……”作為萬州本地人，傅曉霜是這道美食的擁躉。

　　相傳在帆船時(shí)代，萬州纖夫們以船為家，一日三餐在船上煮炊，以烤制的江魚充饑?？局品椒ǚ浅：唵?，只用柴火、鐵叉、油、鹽即可。而今的萬州烤魚借鑒渝菜與火鍋的用料特點(diǎn)，上桌后可邊吃邊煨，被譽(yù)為“火鍋中的燒烤、燒烤中的火鍋”。

　　“腌、烤、炒、燉，萬州烤魚講究四步制魚，這種烹飪技藝自成體系。”從廚四十多年的吳朝珠是萬州烤魚學(xué)院的授課大廚。據(jù)他介紹，腌魚水經(jīng)特別配制，用蔥、姜、蒜、花椒等十幾種香料輔以料酒去腥提鮮，腌過的魚放入專用鐵夾，在烤爐烤制七八分鐘后，待魚肉焦黃、皮酥肉嫩即可出爐。

　　將出爐后的烤魚盛到鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出的“靈魂”醬料，放上西芹、豆芽等底菜，經(jīng)兩分鐘慢火小燉，醬料湯汁由表及里沁入魚肉內(nèi)部，一道萬州烤魚便可端上餐桌。

　　圖為5月19日，重慶萬州，一家烤魚店內(nèi)的工作人員正在為烤魚淋上醬料。中新社記者何蓬磊攝

　　據(jù)萬州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心介紹，萬州烤魚制作技藝距今已有700多年歷史。當(dāng)時(shí)元軍入侵中原，一路打到萬州天子城，久攻不下后將城圍困。天子城守軍則在后山打通一條暗道，派人到苧溪河取水。一些兵丁捕到魚后撒鹽烤而食之，頓覺異香撲鼻。

　　圖為5月19日，重慶萬州，一家烤魚店內(nèi)工作人員為食客端上烤魚。中新社記者何蓬磊攝

　　“90后”冉杰的父母從事烤魚行業(yè)20余年，如今他繼承這份事業(yè)并著手創(chuàng)新，在保留萬州烤魚香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四種傳統(tǒng)口味的同時(shí)，研發(fā)魚香、冬陰功、咖喱、毛血旺等新口味?！芭淞先f千、口味各異，創(chuàng)新是萬州烤魚長盛不衰的本質(zhì)?！比浇苷f。

　　“幾年前，有位美國華人到萬州找我學(xué)烤魚技術(shù)，我無償教給了他?！痹谌f州經(jīng)營烤魚店的尹小兵說，這位華人后來在紐約開了家烤魚店，從10時(shí)營業(yè)到次日2時(shí)，火爆異常。有次聊天，這位華人告訴尹小兵，美國的鯉魚很便宜，當(dāng)?shù)厝A人對(duì)烤魚這種廉價(jià)的美食沒有抵抗力。