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在新疆兵團,一碗灰面何以暖心暖胃?

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在新疆兵團,一碗灰面何以暖心暖胃?

2023-06-16 16:52:53 來源:中國新聞網(wǎng)
漸漸地,松散的面絮被王多珍揉成一個光滑濕軟的面團?!∑輥喥健z漸漸地,松散的面絮被王多珍揉成一個光滑濕軟的面團?!∑輥喥健z

  中新網(wǎng)烏魯木齊6月16日電 (記者 戚亞平)在新疆生產(chǎn)建設兵團第六師芳草湖農(nóng)場,節(jié)假日或家庭團聚時,吃一碗熱騰騰的灰面,已成為當?shù)孛癖姷囊环N習慣。既暖心暖胃,也象征著幸福生活長長久久、家庭和和美美。

  今年77歲的芳草湖農(nóng)場退休職工王多珍,從小跟著母親,結(jié)婚后又跟著婆婆學習灰面制作技藝,并手手相傳給兒子、女兒及身邊喜歡這門技藝的人。

  2019年,新疆灰面制作技藝入選兵團級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,王多珍也被認定為新疆灰面制作技藝傳承人。

  灰面的由來

  新疆北部的芳草湖農(nóng)場地處古爾班通古特沙漠邊緣,長期以來,生活在這片土地上的民眾,利用戈壁灘上富含鹽堿的蒿子(一種野草),通過燃燒燒制出狀如珊瑚的結(jié)晶體,即可食用的土堿,這就是芳草湖農(nóng)場民眾口中的“灰”。將土堿化水和面,再將面團搟制成面條,被當?shù)厝朔Q為“灰面”。

  150年前,當?shù)厝司烷_始用灰和小麥面做面食,灰與面的邂逅產(chǎn)生奇妙的結(jié)果。

  當時,為躲避匪患,家家戶戶把鍋盔、茶餅當干糧。放了灰做出的面食不僅耐保存,還有點咸、有點鮮,在逃荒避亂的路上即使沒有菜,人們也能吃得有滋有味。

  王多珍回憶,其童年時期,房前屋后處處長著蒿子,每到秋天蒿子結(jié)籽的時候,大人就開始挖窯燒灰,冬天用來制作灰面。

切好的灰面條要經(jīng)過反復攥、捏,讓面條變長、粗細均勻?!∑輥喥?攝切好的灰面條要經(jīng)過反復攥、捏,讓面條變長、粗細均勻?!∑輥喥?攝

  “灰中的鹽堿味道獨特,大家都很喜歡吃。”王多珍說。

  灰面食用方便。王多珍的兒子、今年52歲的趙峰告訴記者,兒時,父母忙沒時間給他和妹妹做飯。放學后,趙峰抓一把母親提前煮好的灰面放在碗里,澆上滾燙的酸湯,既美味又制作方便。

  一碗灰面的誕生

  近日,記者有幸目睹王多珍和兒子趙峰一起制作灰面的過程。其間主要是王多珍操作,趙峰則在一旁打下手。

王多珍指導兒子趙峰搟面?!∑輥喥?攝王多珍指導兒子趙峰搟面?!∑輥喥?攝

  灰面制作過程中,和面是個重要的環(huán)節(jié),要準備一定量的面粉、食用堿和食鹽。

  “做灰面兌灰水是關(guān)鍵,一把灰、一把鹽、一碗水?!蓖醵嗾湔f,“一把”其實并不具體,全靠日積月累的經(jīng)驗。

  正式和面時,先加適量食鹽到面粉當中,再將食用堿撒入水里快速攪動,等堿融化了加入面中開始反復揉搓。漸漸地,松散的面絮被揉成一個光滑濕軟的面團,用面盆扣住,讓它充分伸展、融合。

  “面團揉制的時間和力度,決定了灰面的柔軟和彈性,也決定了食用的口感。”王多珍表示。

  和好的面團醒5到6個小時,分切成小面團,在面團表面抹上清油,再放入一個大盆中繼續(xù)醒。

  經(jīng)過充分的發(fā)酵,面團軟乎了許多。接下來,把面團搟成紙一樣薄,在案板上晾一晾,然后切成食客喜歡的長短寬窄,這叫切面。

  切好的灰面條厚薄粗細不勻,放入盛有玉米面的盆中,讓面條表面都沾上玉米面后,再經(jīng)過反復攥、捏,讓面條變長、粗細均勻,灰面就捏好了。

  最終捏好的面經(jīng)過滾水煮熟,就成了金燦燦、香噴噴的灰面。

  吃灰面時,需要搭配當?shù)厍菪笕獠?、各種干菜及時令蔬菜等食材制作的酸湯,味道更加妙不可言。

  “以前是逢年過節(jié)吃,現(xiàn)在條件好了,隨時都可以做著吃。”王多珍表示,以前生活條件差,做酸湯肉很少,素菜也就紅白蘿卜、干豇豆等?,F(xiàn)在牛肉、羊肉、雞肉都有,素菜品種很豐富,灰面沒變,酸湯在變,做出來的灰面味道更好了。

  煮灰面也有竅門,面在水里沸滾三次,點三次涼水,就可出鍋。煮熟的灰面不直接盛到碗里,而是撈入裝有冷水的盆里,灰面瞬間緊縮變得筋道爽滑,再撈進碗中就可以吃了。

  “面太涼了吃著也不舒服,所以要冒一下。”王多珍說,冒面,就是將鐵鍋里翻滾的酸湯舀進面碗里,然后將湯汁又倒入鍋里,反復三次,面被加熱了,灰面依舊筋道。

  經(jīng)過多道工序制作而成的一碗灰面,往往帶著制作者的辛勞和情感,也讓人垂涎欲滴。一大碗灰面下肚后,王多珍又為記者盛滿滿滿一碗。

等醒面的間隙,王多珍切調(diào)制酸湯所用的食材。 戚亞平 攝等醒面的間隙,王多珍切調(diào)制酸湯所用的食材?!∑輥喥?攝

  “灰中的鹽堿有助消化,平時家人都用大碗吃灰面,就算吃多了一會就餓了?!蓖醵嗾浣忉屨f。

  灰面制作技藝有傳承

  幾十年的學習、摸索和實踐,如今,王多珍的灰面制作技藝已是爐火純青,并被認定為新疆灰面制作技藝傳承人。

切面?!∑輥喥?攝切面?!∑輥喥?攝

  時光流逝,王多珍也逐步教會兒子、女兒制作灰面,而且做得還挺好。

  趙峰說,從小奶奶、母親都做灰面,自己也喜歡吃。每年冬天他和妹妹都會幫著父母做灰面,耳濡目染,也就慢慢學會了。

  趙峰的兒子趙程北在外地工作,每次回來前打電話說的第一件事情就是想吃灰面,王多珍和家人們也會提前把灰面準備好。

  1998年出生的趙程北上高中后就離開芳草湖農(nóng)場,周末回家總是先到奶奶家吃一頓灰面。上大學后,給爺爺奶奶打電話說得最多的也是灰面。2021年參加工作后,回家時間更少了,那刻在舌尖上的記憶總會讓他想起家鄉(xiāng)和親人。

  “以后有機會也會把兒子教會,好好傳承下去。這樣兒子想吃灰面了就可以自己做?!壁w峰說。

  灰面歷史久遠,做法也在歷史的演變中逐漸成熟,味道更適合大眾的口味。作為當?shù)靥厣朗常颐嬷谱骷妓囋诓粩鄠鞒械耐瑫r,現(xiàn)已成為一些人謀生的手藝,劉悅便是其中之一。

  記者走進劉悅的面館看到,前來吃面的人絡繹不絕?!案鴮W會后就開了這家面館,想著讓更多人嘗到這種美食,同時也增加自己的收入?!眲傉f。

  經(jīng)常來店里吃灰面的食客李亞萍向記者表示,這家店的灰面味道特別地道,她非常喜歡。

  等到采訪結(jié)束,熱情的王多珍還不忘發(fā)出邀請,“歡迎大家有機會都來嘗嘗芳草湖農(nóng)場的灰面?!保ㄍ辏?/p>

【編輯:胡嘉琛】
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