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涼皮何以成新疆石河子市的味覺記憶?

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涼皮何以成新疆石河子市的味覺記憶?

2024-03-04 10:46:08 來源:中國(guó)新聞網(wǎng)
如果說粗獷大盤是食客印象中的新疆飯菜特點(diǎn),那石河子涼皮就如小家碧玉般的精致(資料圖)。史玉江  攝如果說粗獷大盤是食客印象中的新疆飯菜特點(diǎn),那石河子涼皮就如小家碧玉般的精致(資料圖)。史玉江  攝

  中新網(wǎng)烏魯木齊3月2日電(史玉江 王藝蒙)“師傅,這次采訪還沒吃到石河子涼皮,麻煩繞下道,我買兩份帶上。”日前,在一輛即將開出石河子市區(qū)的車上,一位媒體同行對(duì)司機(jī)喊道。

  在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)(下稱兵團(tuán))第八師石河子市,家人和朋友團(tuán)聚時(shí),不管桌上有什么“大菜”,總少不了涼皮的“身影”。涼皮本是多地常見的小吃,何以能從新疆風(fēng)味各異的眾多涼皮中脫穎而出,成為到石河子出差、觀光者滿足味蕾的“標(biāo)配”?一碗看似普通的涼皮,何以讓每一位手握長(zhǎng)筷的市民,在熟悉的味覺體驗(yàn)中尋覓到歸屬感和味覺記憶?

涼皮是石河子市的一張美食名片。史玉江  攝涼皮是石河子市的一張美食名片。史玉江  攝

  石河子涼皮的由來

  “媽媽經(jīng)常給我和弟弟妹妹做涼皮吃,那時(shí)調(diào)料很簡(jiǎn)單,涼皮蒸好后切條,就放幾滴芝麻油,很美味,那是我童年的記憶。”憨莉說起兒時(shí)的情景,幸福之情溢于言表。

  憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人,其制作技藝于2014年入選兵團(tuán)級(jí)“非遺”。

憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人。王藝蒙  攝憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人。王藝蒙  攝

  憨莉做涼皮的手藝源于她的外婆。外婆一家1958年從外地來到新疆后定居石河子,把從山東做涼皮的手藝傳授給憨莉的媽媽。吃著外婆和母親做的涼皮長(zhǎng)大的憨莉,笑稱這是她和涼皮的緣分。這門手藝也讓憨莉的生活發(fā)生著改變。

  1988年,剛成家的憨莉和丈夫在八一毛紡廠擺起涼皮攤,不想?yún)s成為當(dāng)時(shí)最受工人們歡迎的小吃。每天一出攤,賣涼皮的小車總是被圍得滿滿的。憨莉回憶,該廠領(lǐng)導(dǎo)特招她進(jìn)八一毛紡廠食堂工作,專門給職工做涼皮,讓她成為廠里人人都熟悉的“涼皮姑娘”。

  涼皮店是石河子的一道風(fēng)景

  如果說粗獷大盤是食客印象中的新疆飯菜特點(diǎn),那石河子涼皮就如小家碧玉般的精致。

  20世紀(jì)90年代初,石河子八一毛紡廠、八一紡織廠、八一糖廠周邊住宅區(qū)的涼皮店如雨后春筍。憨莉回憶,“一兩間屋子里,放置著長(zhǎng)桌、長(zhǎng)凳,不管刮風(fēng)下雨,都會(huì)食客盈門?!?/p>

說到秘訣,憨莉稱,制作涼皮不難,難在制作出一張好涼皮。王藝蒙  攝說到秘訣,憨莉稱,制作涼皮不難,難在制作出一張好涼皮。王藝蒙  攝

  1997年,從廠里離職的憨莉和丈夫在廠區(qū)開起涼皮店,寒來暑往中名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。“涼皮的價(jià)格從最初的0.4元到了現(xiàn)在的十多元一份?!焙├蚋锌?,價(jià)格的變化既見證了石河子市的發(fā)展變遷,也承載著父輩們?cè)诨臑┥辖ㄔ旒覉@的情感記憶。

  如今,石河子涼皮成了當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣奶厣觳?。漫步于石河子市大街小巷,每條街巷相隔不到百米準(zhǔn)會(huì)看到?jīng)銎らT店,每家店做的涼皮口味雖有細(xì)微差別,但大都生意興隆。涼皮店成了石河子的一道風(fēng)景。

  “可以喝湯的涼皮”

  和面、備料,一大早,憨莉就和丈夫白清寶忙活起來。

  說到秘訣,憨莉稱,制作涼皮不難,難在制作出一張好涼皮。“如何把涼皮做的口感爽滑、面筋筋道,每一步都不能將就?!?/p>

  “攤面皮的手藝、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的選擇都很重要?!焙├蛘f,蒸涼皮時(shí),一見面皮起褶要快速盛出,大火才能迅速出面皮。

  配方有講究,憨莉熬制鹵汁的調(diào)料有20多種。“火紅的辣椒面摻入不同配料,再用熱油澆淋?!焙├蛘f,紅潤(rùn)透亮的辣椒油是涼皮出味的“法寶”。

  “把不同口味的湯料淋在上面,最后澆上一勺油潑辣子,讓每一根涼皮都在汁水中滋潤(rùn)、起味?!焙├蛘f,石河子涼皮具備了區(qū)別其它涼皮的一大特色——“可以喝湯的涼皮”。

  憨莉毫無保留地說出“獨(dú)門手藝”全過程:用地產(chǎn)的冬小麥面粉,經(jīng)和面、洗面、沉淀、過濾、發(fā)酵、蒸熟、燙皮等工序,“這些是個(gè)細(xì)活”。再依次放入紅油辣椒、花椒粉、芝麻粉、花生碎、香料鹵水、蒜汁、姜汁、鹽水、香醋等,最后加入香菜末、黃瓜絲。

配方有講究,憨莉熬制鹵汁的調(diào)料有20多種。王藝蒙 攝配方有講究,憨莉熬制鹵汁的調(diào)料有20多種。王藝蒙 攝

  憨莉說,她做的涼皮可當(dāng)小吃,也可作主食,還可當(dāng)菜肴,可熱可涼,不受季節(jié)影響。

  石河子涼皮是這座城市的味覺記憶

  首次到石河子,你若讓當(dāng)?shù)厝送扑]美食,他們一定會(huì)問:涼皮吃了嗎?

  經(jīng)過幾十年的積淀,外地游客到此,都會(huì)慕名品嘗石河子涼皮。石河子“涼皮一條街”是吃貨們的聚集地。八毛涼皮、白家涼皮、月月涼皮等涼皮店匯聚于此,每家涼皮店都有自己的風(fēng)格、口味,這既是涼皮的味道,也成為石河子這座城市的味覺記憶。

經(jīng)過幾十年的積淀,外地游客到此,都會(huì)慕名品嘗石河子涼皮。王藝蒙  攝經(jīng)過幾十年的積淀,外地游客到此,都會(huì)慕名品嘗石河子涼皮。王藝蒙  攝

  在這里,你會(huì)目睹從刷油、鋪面漿、蒸涼皮、切涼皮到澆湯、調(diào)味全過程。那翻飛的刀工、淋漓的調(diào)料,每一條涼皮的紋理、每一片青菜、每一滴醬汁,就是一種生活藝術(shù)的展現(xiàn),香醋的酸爽,芝麻、花生的濃香,面皮的筋道,其口感清爽不油膩。一碗下肚后酣暢又清爽,這便是石河子涼皮的滋味。

  烤肉拌涼皮,是在石河子能普遍見到的景象。經(jīng)過多年的發(fā)展,當(dāng)?shù)厝丝芍^將涼皮的吃法研究到了極致,發(fā)展出怪味、特色、經(jīng)典……等各式各樣的湯汁。

  “讓它走得更遠(yuǎn)”

  63歲的憨莉說,涼皮是她做了三四十年不曾停歇的一件事,“我當(dāng)過工人,下過崗,但怎樣做好涼皮,讓它美味,是我最想去做的一件事?!?/p>

憨莉說,石河子涼皮受歡迎,是一直保持不變的味道和品質(zhì)。王藝蒙  攝憨莉說,石河子涼皮受歡迎,是一直保持不變的味道和品質(zhì)。王藝蒙  攝

  30多年來,憨莉的涼皮店在石河子市有了響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)?!笆幼記銎な軞g迎,我認(rèn)為是一直保持不變的味道和品質(zhì)。”

  小成(化名)是憨莉徒弟的孩子,大學(xué)三年級(jí),只要回到家鄉(xiāng)必去她那吃涼皮,還計(jì)劃把這項(xiàng)技藝當(dāng)做今后創(chuàng)業(yè)的一個(gè)方向。

  如今,小成已學(xué)會(huì)調(diào)制涼皮,憨莉希望將手藝傳下去?!拔沂种械牟粌H僅是一碗涼皮,也是一代代人情感記憶,我要做的,就是教會(huì)更多的人,讓它走得更遠(yuǎn),也別忘了來時(shí)的路?!保ㄍ辏?/p>

【編輯:胡嘉琛】
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